Melhor receita de bolo de carne de Alex Hitz

Quando me mudei para Nova York em meados da década de 1990, havia muitas recepcionistas que ofereciam almoços e jantares fáceis, elegantes e divertidos. Eles eram bem conhecidos por suas festas e, embora variassem em suas realizações e vidas, todos pareciam compreender o poder da comida simples, chique e agradável: batatas assadas com caviar, caranguejo gratinado, grãos recheados... até Rolo de carne.

O anfitrião mais conhecido por servir bolo de carne foi o lendário estilista Bill Blass. Verdade seja dita, não achei sua versão tão deliciosa quanto famosa, embora ele se divertisse tão bem que não poderia ter importado menos.

No reino das noites memoráveis, um dos meus destaques foi um jantar por volta de 1998 no apartamento Sutton Place da grande dame Casey Ribicoff. Havia 18 convidados, e estávamos vestidos com esmero - como ela, sempre! Os garçons passaram pequenos blinis com uma quantidade impressionante de caviar russo, foie gras francês no brioche e vodka gelada, champanhe rosa e Sauternes em bandejas de prata enquanto esperávamos pelo jantar. Foi realmente exagerado.

Quando nos sentamos na mesa linda de Casey - posta com velas de marfim e porcelana antiga, cristal e linho - os mesmos garçons tinham, fora do palco, colocado luvas de algodão branco. Eles trouxeram travessas de salmão defumado importado com ovos cozidos perfeitamente picados, cebolinhas picadas, alcaparras, cebola roxa em cubos e crème fraîche. Um Chassagne-Montrachet frio completou a experiência. O efeito cumulativo de toda aquela elegância foi um prazer palpável de me beliscar que praticamente gritou: "Sente-se e preste atenção, garoto! Isto é uma noite especial."

E então aconteceu a coisa mais extraordinária. O prato principal foi servido, e os mesmos garçons de luvas brancas trouxeram bolo de carne, purê de batata e ervilhas com cebola perolada. O deleite dos convidados foi um suspiro de alívio audível e vertiginoso: Chega de twee; mantenha Real! Eu admirava muito a mão segura de Casey. Nenhuma pirâmide de ingredientes com espuma para ela - apenas o melhor bolo de carne, purê de batata e ervilhas, querida! E sundaes de chocolate com cerejas ao marasquino de sobremesa. Se você não acha que o bolo de carne é o auge do estilo, é hora de pensar novamente. Essa foi, simplesmente, uma das noites mais chiques que já experimentei.

Deixe-me saber como foi comentando abaixo. Boa cozinha! Com amor, Alex.

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

4 colheres de sopa de manteiga salgada

2 ½ xícaras de cebola picada

4 colheres de sopa de chalotas picadas

1 libra de cogumelos fatiados

1 colher de sopa mais ½ colher de chá de sal, dividido

2 colheres de sopa de brandy

2 ovos grandes

1 libra de mandril de carne moída, em temperatura ambiente

1 libra de porco moída, em temperatura ambiente

1 libra de cordeiro moído, em temperatura ambiente

3 colheres de sopa de mostarda dijon

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pasta de tomate

1 xícara de migalhas de pão branco, firmemente embalado

½ xícara de caldo de carne

1 xícara de queijo cheddar leve ralado, firmemente embalado

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de chá de pimenta preta moída

¼ colher de chá de pimenta preta rachada

2¼ colheres de chá de tomilho seco

2 colheres de chá de colorau

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

1½ colher de chá de orégano seco

⅛ colher de chá de folha de louro seca picada

4-6 fatias de bacon cozido no forno, para guarnecer na hora do cozimento

instruções

1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F.

2. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Quando a espuma passar, adicione a cebola e as chalotas e refogue até ficarem macias, cerca de 2 minutos.

3. Adicione os cogumelos, ½ colher de chá de sal e o conhaque. Continue a refogar até que os cogumelos estejam macios, mais 2 minutos. Retire a frigideira do fogo.

4. Bata os ovos em uma tigela grande. Adicione a carne de vaca, porco, cordeiro e todos os ingredientes restantes, exceto o bacon.

5. Adicione a mistura de cogumelos à tigela, junto com o líquido do cozimento da frigideira. Sove a mistura de carne para combinar, mas não misture muito ou o bolo de carne ficará duro.

6. Faça a mistura em um formato de pão em uma assadeira grossa forrada com pergaminho ou transfira-a a uma forma de pão com manteiga e bata o fundo da forma contra o balcão para esvaziar o ar bolhas. Coloque o bacon pré-cozido em forma de hachura em cima do pão e leve ao forno até que a temperatura interna alcance, mas não exceda, 155 ° F, cerca de 1 hora e meia. (Você precisará usar um termômetro de carne para isso, mas certifique-se de inseri-lo antes de começar a cozinhar o bolo de carne - se você cutucar um termômetro no pão cozido, todos os sucos acabarão.) Deixe o bolo de carne descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar e servir.

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