Receita de camarão e andouille sobre grãos de Louisiana

Este é um dos pratos de camarão mais gratificantes. Você não precisa cozinhar o camarão por muito tempo; faça-os em lotes e fique de olho neles para que não cozinhem demais.

6 porções

PARA OS GRITS:

Ingredientes:

• 1 colher de chá de sal
• 1 xícara de grãos orgânicos moídos em pedra branca 
• 2 colheres de sopa de manteiga 
• 1/2 xícara de queijo mascarpone

PARA O CAMARÃO

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de azeite
• 36 jumbo Louisiana ou outro camarão americano selvagem, descascado
• Especiarias crioulas básicas (receita abaixo)
• Sal
• 1/3 xícara de linguiça andouille fatiada
• 2 dentes de alho picados
• 1 chalota picada 
• 2 pimentas piquillo (pimentas espanholas vermelhas assadas em uma jarra) 
• 1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho picadas 
• 2 xícaras de estoque básico de camarão (receita abaixo)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de suco de limão fresco 
• 2 xícaras de tomates em cubos enlatados 
• 1 colher de sopa de cebolinha fresca picada
• 1/2 xícara de raminhos de cerefólio fresco

Instruções:

1. Para os grãos, leve 4 xícaras de água com o sal para ferver em uma panela média em fogo alto. Misture lentamente os grãos e reduza o fogo para baixo; mexa constantemente para garantir que os grãos não grudem no fundo. Cozinhe até que toda a água seja absorvida, cerca de 20 minutos. Junte a manteiga e o mascarpone. Retire os grãos do fogo e coloque um pedaço de filme plástico sobre a superfície para evitar que se forme uma crosta.

2. Para o camarão, aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo moderado. Tempere os camarões com especiarias crioulas e sal e refogue-os aos poucos até que comecem a dourar, mas ainda não estejam totalmente cozidos; deixou de lado.

3. Na mesma frigideira, refogue o andouille, o alho, a chalota, o pimentão e o tomilho até que fiquem aromáticos, por cerca de 5 minutos. Adicione o estoque de camarão e leve para ferver. Junte a manteiga e reduza o molho até ficar bem espesso, 3–5 minutos.

4. Retorne o camarão à frigideira e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o suco de limão, tomate e cebolinha.

5. Coloque uma colherada de 1/4 de xícara de grãos no centro de cada uma das 6 tigelas grandes. Arrume 6 camarões em cada tigela, coloque o molho em volta deles e decore com cerefólio.

Usar a seguinte mistura de especiarias é realmente a maneira mais fácil de obter consistentemente os sabores com os quais cresci. Depois de feitas, as especiarias duram seis meses em um recipiente hermético.

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ESPECIARIAS BÁSICAS DE CREOLE
Rende ½ xícara

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de sal de aipo
• 1 colher de sopa de colorau doce
• 1 colher de sopa de sal marinho grosso
• 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 2 colheres de chá de pimenta caiena
• ½ colher de chá de pimenta da Jamaica moída

Instruções:

Misture o sal de aipo, páprica, sal, pimenta, alho em pó, cebola em pó, pimenta caiena e pimenta da Jamaica em uma tigela. Transfira as especiarias para um recipiente limpo com uma tampa bem ajustada, cubra e guarde.

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ESTOQUE BÁSICO DE CAMARÃO
Faz 6 xícaras

Ingredientes:

• ¼ xícara de óleo de canola
• 1 cebola picada grosseiramente
• 1 talo de aipo, picado grosseiramente
• 1 cenoura picada grosseiramente
• 1 alho-poró, parte branca, picado grosseiramente
• 4 dentes de alho esmagados
• 1 libra de cascas de camarão
• 1 folha de louro
• 1 raminho de tomilho fresco
• 1 colher de chá de pimenta preta

Instruções:

1. Aqueça o óleo de canola em uma panela grande em fogo moderado. Cozinhe a cebola, o aipo, a cenoura, o alho-poró e o alho, mexendo sempre, até que estejam macios, mas não dourados, cerca de 3 minutos.

2. Adicione as cascas dos camarões, a folha de louro, o tomilho, os grãos de pimenta e 3 litros de água. Aumente o fogo e leve para ferver. Reduza imediatamente o fogo para baixo e cozinhe suavemente, raspando qualquer espuma que subir à superfície, até que o caldo tenha reduzido pela metade, cerca de 2 horas.

3. Passe por uma peneira fina para um recipiente com tampa. Deixe o caldo esfriar, cubra e leve à geladeira, depois retire a gordura. Congele o estoque em pequenos lotes para usar mais tarde.

John Besh é um chef premiado que possui 11 restaurantes, escreveu quatro livros e cozinha regularmente em casa para a família e amigos.

Esta receita apareceu originalmente na edição de dezembro / janeiro de 2015 da Linda casa.

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