Frango Grelhado Jonathan Waxman

Menos é mais quando Jonathan Waxman
cozinheiros. Um pioneiro do New American
cozinha, ele sempre se mantém fiel ao seu
filosofia: torná-lo fresco, manter
é simples.

Ingredientes

1 frango caipira, alimentado com milho ou criado naturalmente de 3½ a 4 libras

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de azeite (se for grelhar o frango)

1 colher de sopa de ervas frescas picadas, como alecrim, tomilho e salsa - o que estiver disponível

instruções

1. Deixe o frango de molho por 5 minutos em uma tigela grande com água morna para cobrir, para relaxar a carne. Escorra e seque bem a ave com toalhas de papel.

2. Borboleta o frango cortando ambos os lados da espinha dorsal com uma tesoura para aves ou uma tesoura afiada e pesada e removendo a espinha dorsal (congele-a para usar mais tarde para o caldo). Abra o pássaro, coloque-o com a pele voltada para cima na tábua de corte e pressione-o firmemente com as palmas das mãos para achatar o pássaro o máximo que puder. Seque novamente.

Para grelhar o frango

Prepare o fogo em uma chaleira elétrica, como a Weber. Encha uma chaminé inicial até o topo com carvão de madeira dura. Acenda a chaminé como de costume. Quando as brasas estiverem brancas, jogue-as fora e coloque a grelha sobre as brasas. Aguarde 10 minutos.

É importante começar a grelhar o frango com a pele voltada para baixo - caso contrário, a pele não ficará bem crocante. Sal e pimenta abundantemente o frango e coloque-o com a pele virada para baixo no meio da grelha. Cubra imediatamente e abra os orifícios de ventilação da tampa. Grelhe por 3 minutos, depois vire o frango 90 graus, ainda com a pele voltada para baixo, para criar marcas de grelha na pele. Tampe a grelha novamente e cozinhe o frango sem mexer por mais 6 minutos.

Vire o frango, tampe e grelhe até estar cozido, cerca de 15 minutos; um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa da coxa deve registrar 165 graus. (Ou você pode tirar o frango do fogo direto para cozinhar mais devagar e ter tempo para fazer os pratos de acompanhamento.)

Antes de servir, derreta a manteiga em uma frigideira pequena e acrescente as ervas picadas, junto com um pouco de sal e pimenta. Corte o frango em pedaços. Coloque em um prato, regue com a manteiga de ervas e sirva imediatamente.

Para assar o frango

Aqueça o frango. Esfregue o frango com azeite, tempere bem com sal e pimenta e coloque o lado da pele para cima em uma assadeira rasa.

Coloque a frigideira sob a grelha a 10 centímetros da fonte de calor e cozinhe até que a casca esteja perfeitamente dourada, 12 a 15 minutos. Vire o frango e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, vire a pele do frango para cima novamente e cozinhe até que a pele esteja realmente crocante e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa registre 165 ° F.

Antes de servir, derreta a manteiga em uma frigideira pequena e acrescente as ervas picadas, junto com um pouco de sal e pimenta. Corte o frango em pedaços. Coloque em uma travessa, regue com a manteiga de ervas e sirva imediatamente.

A partir de Um Grande Cozinheiro Americano, publicado por Houghton Mifflin; $35

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