Melhor receita de filé mignon

Há anos que embalo alimentos em crostas de sal e não me canso do prazer do processo, nem do saboroso. Minha primeira incursão com uma crosta de sal deu a todos nós na mesa a emoção de uma escavação arqueológica quando a abrimos e desenterramos batatinhas perfeitamente cozidas e temperadas. Desde então, cozinhei pássaros, feras e beterrabas dessa maneira, e tive sucessos memoráveis ​​com carne de porco assada, frango, robalo e raiz de aipo.

No que diz respeito às crostas de sal, esta é a mais primitiva; é apenas sal umedecido com água. Você simplesmente dourar a carne, enterrá-la no sal úmido e assar. O sal forma uma casca hermética, selando os sucos e deixando o sabor puro e limpo deste corte nobre da carne de bovino passar despercebido.

Existem muitas variações deliciosas que você pode explorar com crostas. Você pode ligar o sal com outros líquidos, como clara de ovo, vinho tinto, vinho branco ou até mesmo chá fresco, e você pode adicionar outros temperos - incluindo cinzas da lareira!

Cozinhar a carne em uma temperatura muito baixa - seja em uma crosta de sal ou não - permite que ela fique totalmente rosada, de graça dos anéis concêntricos de temperaturas centrais bem passadas, médias e raras que normalmente resultam de torra em alta temperatura. "Low and Slow" produz um raro médio de parede a parede, o que é um feito muito legal de beleza e habilidade técnica de se ter sob controle.

O molho crouton que acompanha traz para o prato alguns dos elementos que você pode encontrar em um muito bom sanduíche de rosbife - pão, tomate, molho - mas em um tipo de almoço com guardanapo de linho mais elegante caminho.

Ingredientes

4 porções

Para a carne

24 onças de lombo de vaca aparado e limpo

1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem

2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora

2 libras de sal kosher grosso (marcas Diamond Crystal ou Morton)

Aproximadamente 1 ½ xícara de água fria

Para a salsa

1 xícara de azeite de oliva extra-virgem

6 onças de ciabatta de excelente qualidade ou pão branco de estilo camponês, rasgado em forma livre, pequenos croutons

14 onças de tomates maduros, cortados em cubos com suas sementes e sucos, ou tomates cereja e uva variados, divididos ao meio

1 cacho de cebolinha, fatiado em rodelas finas, do branco até o talo verde comestível

4 pequenos dentes de alho fresco e pegajoso, em fatias finas

1 colher de sopa empacotada mais 1 colher de chá empacotada lavada, filetada e, em seguida, anchovas empacotadas com sal picadas

1 limão grande, suco e raspas

1 a 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

½ xícara de folhas de salsa italiana

instruções

1. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Aqueça uma frigideira pesada (de preferência de ferro fundido) em fogo médio por cinco minutos inteiros e abra as janelas da cozinha ou abra a ventilação do exaustor; haverá fumaça quando você dourar a carne.

2. Esfregue o filé com 1 colher de sopa de óleo e, em seguida, polvilhe e cubra uniformemente com pimenta-do-reino.

3. Doure a carne completamente em todos os lados e também nas pontas cortadas, de modo que forme uma boa crosta ao redor do filé, tanto selando em sucos quanto criando uma barreira para a próxima crosta de sal. (Isso me levou entre sete e oito minutos para dourar corretamente.)

4. Retire a carne da assadeira e deixe esfriar sobre uma gradinha sobre uma assadeira.

5. Misture a água lentamente com o sal até formar uma textura semelhante a areia úmida. Espalhe uma camada fina, mas sólida e uniforme de sal no fundo de uma assadeira ou outra assadeira pequena e coloque a carne nela. Empacote o sal úmido restante de maneira ordenada em torno da carne, formando um invólucro sólido, como uma casca. Onde houver rachaduras, redistribua o sal e conserte-as. Se você precisar de mais sal ou mais água, ou menos água e mais sal, misture qualquer argamassa necessária para colocar a carne no revestimento.

6. Leve a carne ao forno e deixe cozinhar por 45 minutos. Se isso o tranquilizar, retire o assado do forno duas vezes e meça a temperatura com um termômetro de leitura instantânea inserido no centro da carne. Retire do forno quando atingir 125 graus internamente. Caso contrário, 45 minutos é uma aposta bastante segura.

7. Rache a crosta de sal, limpe os grânulos de sal com um pano de prato limpo e seco e coloque em uma bandeja.

8. Em uma frigideira pequena e funda, aqueça a xícara de azeite em médio-alto. (O azeite de oliva raramente é recomendado para fritar, mas neste caso o sabor é integral e preferido.) O azeite fará bastante lindos - e divertidos - padrões de listras na frigideira enquanto ela está esquentando, o que se moverá mais rápido conforme o óleo vai chegando mais quente. Jogue um pedaço do pão rasgado no óleo. Quando chiar, o óleo está pronto. Frite os croutons até dourar, retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente. Reserve o óleo para esfriar.

9. Misture os tomates, a cebolinha, o alho, as anchovas, o suco e as raspas de limão e o vinagre de vinho tinto e mexa bem. Adicione os croutons e tempere com ⅓ xícara de azeite já frio. Amasse brevemente as folhas de salsa em suas mãos para liberar o aroma de grama e adicionar ao molho. Tempere com moderação com sal e pimenta a gosto, lembrando que o filé traz seu próprio tempero ao prato.

10. Corte a carne (admire seu rosado de parede a parede!) E arrume-a em pratos com o molho. Regue com um pouco do óleo de fritura restante para terminar, se desejar, e sirva.

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