Um Jantar Elegante

Desnecessário dizer que um jantar deve ser uma delícia gastronômica. Mas também deve ter algum traço e originalidade em sua apresentação, e não deve haver clichês em lugar nenhum - no cardápio, na receita ou, esperamos, na conversa!

Cada hostess deve a si mesma e à sua reputação de "operadora" dar pelo menos um jantar "completo" a cada inverno. Eu quero dizer uma espécie de performance "sem barreiras", onde você esquece o custo, o problema ou o que quer que você use como desculpa para não entreter de maneira grandiosa. Uma vez que você decida fazê-lo, é bom para a produção adrenal e, depois, você estará satisfeito com aquela mercadoria preciosa chamada autossatisfação.

Um jantar superluxuoso e elegante requer um planejamento cuidadoso. Deixe-me contar a você sobre um que fiz e exatamente como o fiz.

Tive que considerar várias fases para que pudesse lidar com isso com uma empregada (se eu tivesse a sorte de conseguir uma) ou para lidar com tudo sozinha. Outro ângulo a considerar era a mecânica do caso - o que servir e onde. Depois, também quis selecionar e apresentar meu padrão alimentar da maneira mais sensacional. Gosto de ouvir aqueles gritos e exclamações quando a comida é apresentada. Depois de muito cardar e descartar, finalmente elaborei um cardápio que parecia ótimo, junto com um método de servir que fazia com que tudo corresse bem. Isso é o que eu evoluí - e funcionou como um encanto!

Onde configurar tudo

Eu teria um prato de peixe primeiro, de preferência que pudesse "esperar". Por isso, preparei uma travessa de medalhões de lagosta e escarola belga, simples de preparar e deliciosa quando gelada. Eu poderia apresentá-lo quando tivesse tudo sob controle. Vamos chamar isso de Marisco Elegante.

Esse primeiro prato eu serviria em frente ao fogo com as bebidas. Dessa forma, eu não teria que lidar com aperitivos complicados, mas apenas servir algumas azeitonas e nozes glamorizadas. Então eu também poderia arrumar a mesa com o prato principal quente sem qualquer problema enquanto os convidados estavam comendo o prato de peixe perto do fogo.

Para o prato principal da sala de jantar, decidi comer um filé de carne. Este pode ser um prato verdadeiramente gourmet e é muito fácil de preparar.

Resolvi servir o prato de sobremesa, com café, licores e champanhe de carrinha, quer na sala quer na biblioteca. Eu não queria que os convidados tivessem que sentar para limpar e desembrulhar a mesa.

Ao organizar um jantar onde diferentes pratos são servidos em salas diferentes, isso elimina muito do estresse e da tensão e você pode realmente desfrutar do seu próprio banquete. Metade de nossa preocupação, eu acho, é o desejo de que a festa corra bem. Com esse método, você não pode deixar de ter um jantar aparentemente sem esforço.

Este jantar é fácil de preparar no nível de cozimento. Mas vamos enfrentá-lo; é caro - qualquer banquete luxuoso é - mas deixe sua mente ficar em branco e afrouxe os cordões da bolsa! Se você começar a reunir as guloseimas antes do tempo, poderá distribuir a tensão sobre o orçamento que está sofrendo.

Vá para a próxima página para ver a receita de lagosta e escarola.

Este artigo de Virginia Stanton foi publicado originalmente na edição de novembro de 1960 da House Beautiful.

Marisco Elegante com Molho Piquant

Se você não conseguir lagostas vivas, cozinhe-as. E se você mora em uma parte do mundo onde não existem produtos superiores, sirva pernas congeladas de King Crab do Alasca ou Camarão Jumbo. Depois da lagosta, prefiro o King Crab, por ser tão doce e delicioso.

Permita uma lagosta de 1 1/2 a 2 libras por pessoa. Uma seção da perna gigante do King Crab deve ser suficiente, ou quatro camarões Jumbo.

Usei uma caixa de temperos embalada para o Court Bouillon (água temperada) em que cozinho caranguejos, camarões e lagostas. É chamado Caranguejo Rex e Camarão Fervem. Você pode preparar seu próprio marisco um dia antes da festa. Se estiver usando pernas de King Crab, retire-as do freezer na manhã da festa, cozinhe e leve à geladeira, bem embrulhadas e tampadas, para que sua geladeira não cheire a peixaria. Coloque na parte mais fria da geladeira até a hora de servir. Cerca de uma hora antes da chegada de seus convidados, prepare o prato de marisco. Se for servir lagosta, corte a parte de baixo da cauda com uma tesoura. Levante toda a cauda da casca com cuidado, mas com firmeza, coloque sobre uma tábua e com uma faca bem afiada cortando a lagosta, fazendo fatias de um quarto de polegada de espessura. Disponha esses medalhões cuidadosamente em fileiras, alternando com a escarola belga. Polvilhe generosamente com o molho "Molho Picante" antes de servir. Se tenho lagostas inteiras, costumo usar a casca como parte da decoração do prato. Se você estiver usando camarão ou caranguejo do Alasca, organize-os em fileiras e certifique-se de cortá-los em pedaços do tamanho de mordidas. Minha política é: nada de facas na sala de estar - apenas "garfo de comida".

Molho Picante para Marisco

Eu inventei esse molho, mas é absolutamente necessário que você tenha o ingrediente principal - Old Bay Seafood Seasoning. Se você ainda não o tem em seu armário de temperos, acredite em mim, ele vai adicionar um novo sabor a emoção.

1 colher de sopa de tempero Old Bay

1 chalota, passe pelo espremedor de alho

1/2 colher de chá de açúcar mascavo

1/4 xícara de vinagre de vinho branco (ilhas das especiarias)

3/4 xícara de azeite

Este prato de frutos do mar é servido em uma mesa baixa em frente ao fogo. Depois de comido, é fácil e rapidamente eliminado, seja depois de os convidados terem ido para a mesa de jantar ou antes.

Vá para a próxima página para ver a receita de filé de carne.

Filé de carne

Um filé de boi, se bem feito, pode ser a carne mais suculenta do mundo, e sua apresentação pode ser das mais glamorosas quando feito da maneira que eu sonhei. A terminologia francesa divide um filé em quatro seções. A extremidade grande do lombo é de onde vem o "Bifteck". Geralmente não é cortado de forma espessa. A seção central é o Chateaubriand e é muito grossa. Os tournedos são pequenos, geralmente arredondados e têm cerca de 1 1/4 polegadas de espessura. A ponta plana do lombo é chamada de Filé Mignon e é cortada em várias espessuras de acordo com o desejo. Neste país, no entanto, parece que temos duas categorias, o Filé Mignon e o Chateaubriand.

É da ponta larga do lombo que o açougueiro deve cortar o filé. Deve ter cerca de 25 centímetros de comprimento e pesar quase dois quilos. Deve ser um bom filé pesado. Cortado como eu descrevo, um servirá seis; então, se você está tendo dezesseis anos, precisará de três. Limpe bem com uma toalha de papel úmida e despeje um bom Madeira por toda parte (eu uso um Madeira meio seco). Reserve cerca de um quarto de xícara para cada pedaço de carne. Pimenta bem com pimenta recém-quebrada e leve ao forno frio e ligue a 300 graus F. Deixe cozinhar 1 1/2 horas, regando quatro vezes em intervalos regulares com o seguinte molho.

Os valores indicados são para um lombo de quatro libras.

Molho Alimentado para a Carne

1/3 cubo de manteiga derretida

1/4 xícara de pingos de carne Madeira

Continue regando o molho quente e tire a carne do forno, despeje os pingos da frigideira no molho para regar e regue a carne abundantemente com o molho. Volte ao forno e repita o processo quatro vezes ao todo. Se a carne for gorda, deve-se tirar o excesso de gordura antes de cada rega, pois a gordura é a morte de um molho delicioso, e é isso que se quer do Madeira.

Depois de meia hora de cozimento da carne, ou quando estiver marrom, vire para dourar o outro lado. O Madeira tem bastante doçura, por isso a carne deve ser de uma bela cor escura. O comportamento da temperatura de todos os fornos parece ser diferente, mas aqui está o que eu faço.

Eu sirvo esta carne para que pareça uma verdadeira "produção". Minha grande bandeja de chá de prata é o suporte básico do cenário. Em cima coloquei uma molheira de prata e uma travessa de prata para o bloco de patê fatiado. Cubra as bordas da bandeja maior com cargas de salsa. Uma cama grossa disso é importante porque deve ter uma aparência exuberante. Deixe o espaço central vazio para receber o prato de carne. Usamos uma grande assadeira de crepe para que possamos comer bem quente.

Tome uma xícara de conhaque esquentando no fogão, pois esse será o toque que contribui para o glamour. Retire os filés do forno. Em seguida, corte uma parte da extremidade grande para que fique nivelada e você possa colocar essas belezas de pé. Coloque-os cuidadosamente no crepe ou travessa aquecida. Em seguida, despeje o molho da assadeira sobre a carne. Traga-o para a mesa de servir.

Quando os convidados estiverem reunidos, despeje o conhaque quente sobre toda a carne e fogo. É espetacular e o conhaque queimado emergindo com o molho de cozimento dá um sabor delicioso. Continue colocando o molho de conhaque sobre a carne até que esteja totalmente queimada. O conhaque ardente funde todos os sabores. O escultor pode fazer um grande show ao passar o conhaque ardente sobre a carne e todos irão admirar a carne em chamas.

O filé mignon é a coisa mais fácil de cortar do mundo, mas aqui vai uma dica: corte a carne em rodelas bem finas, pois o patê e o molho se perderiam em um pedaço grosso de carne. Cada pedaço de carne terá carne média, bem passada e mal passada. As pontas são mais feitas do que o centro.

Depois de cortar, coloque uma fatia de patê e uma colher de molho da molheira em cada fatia de carne (nota: é diferente do molho do cozimento).

Molho para a carne

(Para um filé, servindo seis)

1 lata de caldo de carne Campbell

2 colheres de chá de araruta, dissolvido em algum consomê frio

1 lata ou duas trufas muito grandes, picadas

8 talos de cogumelos, picados (marinar ambos na Madeira)

1/3 xícara Madeira

Aqueça a sopa, sem diluir, guardando um pouco para dissolver a araruta, acrescente aos poucos ao caldo quente e cozinhe em fogo bem baixo por cerca de cinco minutos. Junte as trufas e os cogumelos picados, que andam a marinar no Madeira, deite tudo, aqueça e cozinhe um ou dois minutos. Esse molho pode ser feito no dia anterior e guardado em vasilha coberta na geladeira.

Sirva bem quente, com uma colherzinha de molho sobre cada fatia de carne, pois as porções desse delicioso molho devem ser pequenas. Você não quer os pratos mergulhados nesta bebida rica.

Espero ter dado a você esta imagem claramente; é um prato sensacional e para mim um dos mais fáceis.

O patê pode ser fatiado nas fatias mais finas possíveis pela manhã e disposto no prato de servir. É mais fácil fatiar quando está frio. Gosto do tipo "bloco", pois as fatias são uniformes e é mais fácil de arranjar.

Para ficar no lado seguro, compre um bloco de 11 onças. Leve à geladeira e corte cuidadosamente com uma faca quente. Disponha as fatias com ternura na travessa e leve à geladeira, colocando a travessa e tudo em um saco plástico. Bata quando estiver pronto para "montar" seu prato maravilhoso.

Vá para a próxima página para três deliciosos acompanhamentos.

Arroz selvagem

Este arroz selvagem é um dos favoritos da minha família, então, como gosto de agradá-los e também de um grande banquete, arroz selvagem a gente vai ter.

Permita uma xícara de arroz selvagem para cinco pessoas. A caixa diz quatro porções por xícara, mas vamos adicionar cogumelos e corações de alcachofra, então uma xícara vai servir cinco.

Lave o arroz em água, até que a água esteja quase limpa. Pego o arroz com as duas mãos e esfrego para tirar toda a poeira e partículas. Então, deixo de molho em água fria por uma hora. Leve o consomê para ferver; tem o dobro de consomê que o arroz. Adicione um pouco de sal, escorra o arroz e coloque na panela, tampe e cozinhe até ficar pronto - cerca de trinta minutos. O arroz deve ser em flocos e macio. Se sobrar algum consomê, despeje-o. Você pode cozinhar esse arroz no dia anterior e, se fizer isso, guarde o consomê e acrescente um pouco para reaquecer. Isso evita que grude na frigideira. Coloque um monte de arroz generoso no centro de uma travessa quente, coloque corações de alcachofra com cogumelos ao redor do arroz. Espalhe a cebolinha picada e a salsinha por cima e sirva.

Cogumelos e corações de alcachofra

Prefiro as alcachofras frescas, mas se for preciso recorrer às preparadas, prefiro as congeladas às enlatadas. Os cogumelos são muito melhores frescos, mas os botões de lata feitos com manteiga podem ser usados ​​em uma pitada. Cogumelos secos, embebidos e depois cozidos rapidamente em consomê também servirão.

Ao preparar os cogumelos e as alcachofras, uso minhas duas misturas de especiarias favoritas. Uma é Beau Monde e o outro Tempero All-N-One do Chef Howald.

Ao selecionar cogumelos, obtenha-os de tamanho uniforme. Isso permite que todos sejam executados ao mesmo tempo. Use um pano limpo e úmido para remover qualquer sujeira dos cogumelos. Corte os talos mesmo com a tampa (para serem picados para o bife). Derreta um pedaço grande e grosso de manteiga (cerca de três colheres de sopa), adicione meia colher de chá de cada Beau Monde e Chef Howald em uma frigideira com a manteiga. Quando a manteiga derreter, agite-a ao redor da panela para misturar os temperos e, em seguida, adicione os cogumelos, com o lado cortado para cima. Cubra e deixe cozinhar até ficar macio, não mole. Você pode fazer isso de manhã, armazenar e reaquecer.

Coloque a mesma mistura de temperos em outra frigideira para as alcachofras, adicionando água apenas o suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Adicione as alcachofras congeladas e cozinhe até ficarem macias. Se houver algum líquido nas alcachofras congeladas, escorra. Isso também pode ser feito na manhã da festa.

Se você estiver usando alcachofras frescas, ferva a alcachofra inteira em água temperada, até ficar macia. Retire as folhas e guarde os corações inteiros em um recipiente coberto até que esteja pronto para uso. A família pode almoçar com as folhas. Refogue os corações de alcachofra cozidos inteiros como fez com os cogumelos e sirva com arroz.

Eu despejo o arroz na travessa primeiro, em seguida, coloco as alcachofras em seguida, em seguida, despejo os cogumelos sobre as alcachofras - oh sim, despeje a manteiga de cozimento temperada junto com os cogumelos e alcachofras.

Feijão com Cebola

Serve 8

3 caixas de feijão verde inteiro congelado

1 lata de cebolas inteiras minúsculas

3/4 colher de chá Beau Monde

3/4 colher de chá de tempero do Chef Howald

1/8 libra de manteiga

Espalhe o Beau Monde e o Chef Howald's levemente no fundo da maior frigideira que você tiver. Corte a manteiga em fatias finas e cubra o fundo da panela. Separe as vagens congeladas batendo nos pacotes lacrados na borda da placa de drenagem, batendo em todos os lados e nas pontas. Espalhe os grãos o mais uniformemente possível sobre a panela e adicione um quarto de xícara de água. Leve para ferver rápido, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de cinco minutos. Pode ser necessário esperar mais tempo, dependendo do tamanho e da espessura das vagens.

Coloque em uma travessa quente, decore com as cebolas salteadas, a cebolinha picada e a salsa e coloque na mesa de servir. Se você servir em recipientes cobertos, os vegetais permanecerão quentes por mais tempo, especialmente se você tiver uma bandeja de aquecimento elétrica.

Escorra as cebolas, reservando o suco para ser usado posteriormente. Em uma frigideira coloque um pacotinho grosso de manteiga e meia colher de chá de açúcar mascavo. Quando tudo estiver derretido e fervendo, coloque a cebola e refogue por alguns minutos, ou até dourar bem, acrescente à vagem recém cozida e sirva.

Vá para a próxima página para ver a receita de sobremesa.

Eu sou a garota que gosta de mais molho do que bolo, então eu amontoo massas de guloseimas em uma "base". Essa sobremesa é um sonho de fazer, pois é tão fácil, e também emociona os convidados.

Delícia de Damasco

1 adorável bolo de esponja leve, 1/2 polegadas de espessura

2 latas de damascos inteiros descascados

12 macaroons (com sabor de amêndoa)

1/2 xícara de amêndoas prateadas

Geléia de damasco

Geléia de laranja

Cointreau

Chantilly

Faça o seu bolo na véspera, ou se preferir, faça-o dias antes e congele. Se você usar uma mistura de pacote e fizer um bolo alto, corte-o em quatro camadas. Eu prefiro a espessura de 1,2 cm, corte em duas camadas para facilitar o serviço. Prefiro fazer duas travessas separadas com ele, em vez de empilhá-lo em quatro camadas. Você sabe como é difícil cortar e servir antes de virar uma bagunça?

Escorra os damascos no dia anterior, guardando suco suficiente para mantê-los úmidos e espumantes. Ferva o suco até uma consistência xaroposa e guarde em um recipiente coberto até a hora de usar. Pique os macaroons e guarde-os em um recipiente coberto até que esteja pronto para uso.

Bata meio litro de creme de leite, levemente açúcar e tempere com Cointreau. Duas a três colheres de sopa, de acordo com seu gosto. Você pode fazer isso algumas horas antes do tempo. Cubra o recipiente com papel alumínio e leve à geladeira até a hora de usar.

Convido meus convidados a deixarem a mesa antes do prato de sobremesa e irem para outra sala. Isso oferece mais oportunidades para conversar com mais pessoas. Além disso, enquanto os convidados estão se reunindo na "sala das sobremesas", posso reunir as partes prontas da "Delícia do Damasco". Corte o bolo ao meio, pois você vai fazer um sanduíche doce. No topo da camada inferior, espalhe uma quantidade generosa de geleia de damasco; espalhe metade dos macarons picados e nozes por cima. Na parte inferior da camada superior, espalhe uma fina camada de geleia de laranja. Coloque a geleia com o lado da geleia voltado para baixo delicadamente sobre a camada inferior. (Você deve fazer isso em sua travessa.)

Em volta do bolo, amontoe montes de damascos descascados inteiros. Em seguida, despeje sobre a calda de damasco e, em seguida, espalhe os macarons e nozes restantes por cima do bolo. Pingue meia xícara de Cointreau. Amasse o chantilly entre os damascos e leve sua grande e linda produção aos convidados. Sirva cortando como se fosse uma torta.

Sirva café e licores à vontade.

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