Clássico do clima frio de Tyler Florence

Tyler Florence anima um prato italiano clássico usando California Zinfandel em vez do tradicional Brunello. Em seguida, ele termina com um doce e azedo kumquat gremolata, para uma refeição rica e satisfatória. Dê uma olhada na cozinha da casa de Tyler e não perca nossa entrevista em vídeo exclusiva.

John Lee

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Ingredientes

1 xícara de farinha multiuso

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

4 (2 polegadas) pedaços de pernil de vitela

Azeite de oliva extra virgem

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 cebola, cortada em cubos

1 talo de aipo, picado

2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos

Raspas de 1 limão, descascadas em tiras de gordura com um descascador de vegetais

6 dentes de alho, descascados e esmagados

2 folhas de louro

1/4 xícara de salsa fresca picada

1 garrafa California Zinfandel

2 xícaras de caldo de carne com baixo teor de sódio

1 lata (28 onças) de tomates inteiros San Marzano, escorridos

Pela Gremolata

1/4 xícara de pinhões

1 xícara de kumquats fatiados

1/4 xícara de cranberries secas

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de salsinha fresca picada

instruções

1. Coloque a farinha em um prato grande e tempere com uma boa quantidade de sal e pimenta. Passe as pernas de vitela na farinha temperada e retire o excesso. Aqueça uma panela grande e pesada em fogo médio e bata com três contagens de óleo. Adicione a manteiga e gire em torno da panela para derreter. Adicione as pernas de vitela e sele de todos os lados, virando cuidadosamente com uma pinça, até que fiquem com um marrom intenso. Deite um pouco mais de óleo na panela, se necessário. Retire as pernas de vitela douradas para um prato.

2. Pré-aqueça o forno a 375 graus.

3. Adicione a cebola, o aipo, a cenoura, as raspas de limão, o alho, o louro e a salsa na mesma panela e cozinhe em fogo médio, raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Cozinhe os vegetais até que comecem a ganhar alguma cor e desenvolver um aroma rico e profundo, cerca de 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Coloque as pernas de vitela de volta na panela, acrescente o vinho e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos ou até reduzir pela metade. Adicione o caldo de carne e os tomates, esmagando-os com as mãos à medida que vão na panela, e mexa tudo. Tampe a panela, leve ao forno e refogue a vitela por duas horas, retirando a tampa após 1 hora e meia. O molho deve ser espesso e a vitela tenra, quase caindo do osso. Descarte as folhas de louro.

4. Faça a gremolata: Torre os pinhões em uma frigideira pequena e seca em fogo médio-baixo, sacudindo a frigideira freqüentemente, até que estejam cheirosos e dourados, seis a oito minutos. Resfrie os pinhões, pique finamente e coloque em uma tigela. Junte os kumquats, os cranberries, o alho e a salsa.

5. Sirva o osso buco em tigelas rasas polvilhadas com um pouco da gremolata.

Se você não conseguir encontrar kumquats:

"Experimente minha gremolata clássica. Omita os kumquats e as cranberries, troque as raspas de uma laranja e um filé de anchova - ninguém saberá se você não contar! - e, em seguida, siga a etapa 4 abaixo. "

1/4 xícara de pinhões

1 filé de anchova picado

2 dentes de alho picados

Raspas de 1 laranja, finamente ralada

2 colheres de sopa de salsinha fresca picada

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