Rezept für pochierten Thunfisch in Olivenöl

Das Pochieren von Thunfisch in einem Bad mit Olivenöl ist eine gängige Restauranttechnik. Er erinnert an Thunfisch aus der Dose, ist aber luxuriöser: feucht und seidig, zart und delikat, mit hellem Geschmack.

Der Thunfisch ist natürlich wichtig, aber das Herzstück dieses Gerichts ist das Olivenöl. Ich verwende ein Öl aus der griechischen Sorte Kalamata, das sehr schön in der Balance zwischen buttrig und mild und sauer und grasig hängt. Es ist schon gut genug, um es alleine zu schlürfen, aber die sanfte Erwärmung, während der Thunfisch auf niedrigem Niveau pochiert Temperatur lässt es "blühen", und ich finde den Duft und den intensivierten Geschmack so überzeugend wie nur gemahlen Kaffee. Der Thunfisch nimmt diesen Geschmack auf.

Die salatige Würze macht das Gericht zu einer befriedigend lebendigen und herrlich gefärbten Version eines Niçoise-Salats mit neuen Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven, Kapern und Mangoldstängeln. In der Mangoldsaison produzieren wir viele überschüssige Stängel, nachdem wir all die robusten, süßen Blätter verwendet haben. Ich bin im Allgemeinen ein Stängelfresser, aber vor allem kann ich es nicht ertragen, wenn die bunten Stängel eines meiner Lieblingsgemüse aller Zeiten verschwendet werden. Sie schmecken leicht kräuterig und verleihen dem Salat eine knackig-saftige Note.

Neben einer Roten Thunfisch-Lende benötigen Sie hochwertiges Öl, und zwar viel davon. Seien Sie also gewarnt: Die Zubereitung ist nicht billig, aber so gut, dass Sie vielleicht überrascht sein werden, dass Sie eine aufkeimende Angewohnheit von Olivenöl-pochiertem Thunfisch haben!

Zutaten

Für 4

2 Pfund Roter Thunfisch Lende

1 Pfund Bright Lights Mangold, Blätter entfernt und für eine andere Verwendung beiseite gelegt, lange bunte Stiele gesammelt, was ungefähr ¼ Pfund ergibt

½ Pfund verschiedene Sorten von sehr kleinen neuen festkochenden Kartoffeln (Russische Bananen, Roter Daumen, All-Blues, Purple Majesties und La Rattes sind ausgezeichnet)

6 Tassen natives Olivenöl extra

3 Unzen entkernte und sauber geschnittene Oliven (siehe Hinweis unten)

1 kleine rote Zwiebel, mittelgroß gewürfelt, um ungefähr ¼ Tasse zu ergeben

1 Esslöffel gesalzene Kapern, abgespült oder Kapern in Salzlake

1 Esslöffel Rotweinessig

Grobes koscheres Salz nach Geschmack

2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ausrüstung

Süßigkeiten- oder Frittierthermometer

Notiz: Ich habe die fleischige spanische "Königin"-Sorte von Oliven verwendet, die grün sind, aber griechische Kalamatas, und die französischen Nyons oder Niçoise - alle braun-schwarz-violett - wären auch willkommen. Aber lassen Sie Cerignolas, die großen, grünen Oliven aus Italien, weg – sie sind zu mild und bringen nicht genug zum Gericht.

Richtungen

1. Sammeln Sie alle Ihre Zutaten, einschließlich des Fischs, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, damit der Fisch seine Kälte aus dem Kühlschrank schütteln kann – andernfalls wird die Temperatur des Öls gesenkt.

2. Bringen Sie 3 Liter Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Würze das Wasser nach Geschmack mit grobem koscheren Salz, aber mache es nicht so salzig wie Meerwasser – eher wie Tränen. Die Mangoldstiele in das kochende Wasser geben und etwa zwei Minuten garen, bis sie gerade weich sind.

3. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen und abkühlen lassen.

4. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwa 10 Minuten kochen, bis sie im Kern perfekt zart sind. Kartoffeln abgießen.

5. Legen Sie den Fisch in einen kleinen Topf mit schwerem Boden, der gerade groß genug ist, um ihn aufzunehmen, und fügen Sie genug natives Olivenöl extra hinzu, um den Fisch zu bedecken. (Für mich waren dies 6 Tassen, aber es hängt von Ihrem Fischstück und Ihrer Pfanne ab.) Nehmen Sie den Fisch aus dem Öl und stellen Sie ihn beiseite.

6. Bringen Sie den Topf mit Olivenöl bei schwacher Hitze auf 150 Grad; Befestigen Sie Ihr Süßigkeiten- oder Frittierthermometer zur einfachen Kontrolle der Temperatur am Topfrand.

7. Den Thunfisch wieder in das jetzt warme Öl legen und ca. 20 Minuten pochieren lassen, bis er eine Innentemperatur von 100 Grad erreicht. Nimm den Topf vom Herd und lasse den Thunfisch im warmen Öl ziehen, während du den Rest der Schüssel zusammenbaust.

8. Schneiden Sie die bunten Mangoldstiele und die Kartoffeln in zarte, aber nicht zerbrechliche Scheiben, zwischen ¼ und ⅓ Zoll dick. In einer Rührschüssel vorsichtig mit den Oliven, Zwiebeln und Kapern vermischen. Kartoffeln und Mangoldstiele mit Rotweinessig, Salz und schwarzem Pfeffer anrichten und das noch warme pochierende Olivenöl über den Salat löffeln, bis er schön angezogen ist – verwenden Sie etwa 3 Esslöffel.

9. Den Salat auf einer Platte anrichten oder auf vier Teller verteilen. Dann den Thunfisch vorsichtig mit den Händen in etwa gleich große Portionen auseinanderziehen und darauf legen. Etwas warmes Olivenöl über den Thunfisch geben und großzügig mit Salz würzen.

Notiz: Der Geschmack des Thunfischs ist so delikat, dass Olivenöl nach dem Pochieren das dominierende Aroma bleibt. Sie können das Öl für Vinaigrette, warmen Kartoffelsalat, Bratkartoffel- oder Wurzelgemüsechips verwenden, die über andere Fische geträufelt werden. Wenn es reserviert und wiederverwendet werden soll, muss es gekühlt und innerhalb einer Woche verwendet werden.

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