La ricetta del pollo all'italiana di Lidia

POLLO CON OLIVE E PINOLI

Serve 6

Pezzi di pollo tagliati assortiti da 3½ a 4 libbre

1 cucchiaino di sale kosher

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di burro

3 spicchi d'aglio grassocci, sbucciati

2 foglie di alloro, preferibilmente fresche

1 tazza di olive verdi italiane in salamoia o olive nere italiane sott'olio

½ bicchiere di vino bianco

¼ tazza di pinoli tostati

Attrezzatura consigliata: una padella o una padella da 12 pollici in ghisa o altro pesante, con un coperchio; un denocciolatore di olive

1. Sciacquare i pezzi di pollo e asciugarli con carta assorbente. Elimina la pelle in eccesso e tutto il grasso visibile. Tagliare le cosce dalle cosce; tagliare le metà del petto in due pezzi ciascuna. Condisci il pollo con il sale.

2. Mettere l'olio d'oliva e il burro nella padella e mettere a fuoco medio-basso. Quando il burro sarà sciolto e caldo, adagiate i pezzi di pollo, con la pelle rivolta verso il basso, in un unico strato; negli spazi tra di loro lascia cadere gli spicchi d'aglio e le foglie di alloro.

3. Coprite la padella e lasciate cuocere il pollo a fuoco dolce, facendolo rosolare lentamente e rilasciando grasso e succhi. Dopo circa 10 minuti, scopri la padella, gira i pezzi e spostali intorno alla padella per cuocere in modo uniforme, quindi rimetti il ​​coperchio. Girare ancora una decina di minuti e continuare la cottura coperto.

4. Mentre il pollo si colora, snocciolare le olive (se hanno ancora il nocciolo). Se stai usando olive piccole come il Castelvetrano, usa una snocciolatrice e tienile intere. Se hai delle olive più grandi (come le Ascolane o le Cerignola), schiacciale con la lama di un coltello da chef per togliere il nocciolo e spezzettatele in pezzi grossolani.

5. Dopo che il pollo avrà cotto per 30 minuti, spargere le olive sul fondo della padella, intorno al pollo, e bagnare con il vino. Alzate la fiamma in modo che il liquido bolle, coprite e cuocete, concentrando gradualmente i succhi, per circa cinque minuti.

6. Togliere il coperchio e cuocere senza coperchio, facendo evaporare i succhi della padella, rigirando di tanto in tanto i pezzi di pollo e le olive. Se c'è molto grasso sul fondo della padella, inclinare la padella e togliere il grasso da un lato.

7. Spargere i pinoli intorno al pollo e continuare la cottura senza coperchio, girando delicatamente il pollo fino a quando i succhi della padella si addensano e ricoprono la carne come una glassa.

8. Spegnete il fuoco e servite il pollo direttamente dalla padella, oppure mettete i pezzi su un piatto da portata o in una ciotola poco profonda. Eliminate la salsa e i pinoli rimasti nella padella e versateci sopra il pollo.

Alex fa il pollo

Ad un certo punto mi ero convinto che il pollo dovesse essere marinato la sera prima per avere un sapore. Ma questo piatto, delle Marche, nell'Italia centrale, non richiedeva alcuna preparazione e aveva lo stesso sapore e molto più consistenza dei miei standard durante la notte. Dev'essere stato il sobbollire in padella a fare il lavoro, trasformando burro, vino, aglio e olive in una salsa che aveva il sapore e l'odore, come se fossero passate ore. All'ultimo minuto ho aggiunto la manciata di pinoli, che ha dato un perfetto contrasto croccante con le olive carnose (erano ancora meravigliosamente verdi) e il pollo tenerissimo. L'ho servito in ciotole poco profonde, per raccogliere meglio la salsa densa e saporita e, fortunatamente, avevo una pagnotta di pane croccante a portata di mano per assorbire fino all'ultima meravigliosa goccia.

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